一、大豆含有哪些营养成分？

大豆原产于我国，据文字记载，早在神农时期(约公元前2550年)，大豆就被作为“五谷”之一广为种植。它还有一个好听的名字，叫“菽[shū]”。《诗经·七月》中讲到“七月亨葵及菽”，意思是，七月到来，到了该煮葵菜和大豆吃的时候了。西周时期，“豆饭”曾被人们作为主食，但随着时代的变迁，大豆慢慢退出了主食的行列，让位给了小麦和稻米。

虽然不能当主食了，大豆却在补充植物蛋白这条新赛道上大放异彩。直至今日，从豆浆、豆腐，到豆豉、豆酱、腐乳，大豆始终以各种烹调形式，为国人提供着更加健康的“美味”。

营养优势1：富含优质蛋白质

大豆蛋白是产量最高的植物蛋白。大豆的蛋白质含量为35～40%，是谷物的4～5倍。大豆蛋白是最优质的植物蛋白，其中赖氨酸是所有谷物蛋白中含量最高的，和米面谷物一起食用，或是鱼、肉、蛋等共同食用，不仅能起到营养素协同互补的作用（鱼肉中富含维生素D，促进大豆中钙的吸收），同时提高这两类食物中蛋白质的吸收率。

吃猪牛羊、鸡鸭鹅肉等畜禽肉类补充优质蛋白质的同时，常常会伴随着大量饱和脂肪和胆固醇等的摄入。而食用大豆及其制品，不仅含有大豆蛋白，也包含了膳食纤维、大豆异黄酮、大豆磷脂等功能性成分。

营养优势2：含有丰富微量元素

大豆中的铁含量约为15.7毫克/100克，是大米的15倍，

坚果的4倍。此外，大豆中的锌、镁、钾、钙含量也均为植物性食物中最高的。

营养优势 3：含有特殊营养成分

大豆异黄酮：也被称为植物雌激素。不仅具有雌激素样作用，还能够降低乳腺癌的发病风险。同时，大豆异黄酮还可以预防更年期症状，减少女性更年期障碍和预防骨质疏松症。

大豆皂苷：煮豆浆或打豆浆时产生的泡沫里就含有丰富的大豆皂苷，它具有多种生物活性和营养特性，具有增强免疫力，降低血脂、血压和延缓衰老的作用。

大豆磷脂：具有天然的生物表面活性剂功能，维持人体器官功能，对人体的新陈代谢和生物膜活性具有重要的调节作用。大豆磷脂中的卵磷脂可水解生成乙酰胆碱，加速脑神经细胞之间的信息传递，增强大脑的活力，改善记忆，预防癫痫和老年痴呆。

大豆低聚糖：是大豆中可溶性寡糖的总称，可改善肠道中微生物的环境，还具有调节血脂以及降低血清总胆固醇和甘油三酯水平，提高高密度脂蛋白含量的健康效益。

大豆蛋白肽：能快速补充营养，消除疲劳，加速人体内免疫蛋白的合成，增强人体的免疫力，在人体疲劳虚弱免疫系统遭到破坏时，效果尤其明显。

二、大豆只有黄色的吗？

我国是大豆的原产国，有着几千年的大豆种植历史，也培育出多种大豆品种。国家标准《大豆》（GB 1352-2009）中，按照大豆的皮色，将大豆可分为5类，分为是：

黄大豆：种皮为黄色，淡黄色，脐为黄褐、淡褐或深褐色的籽粒不低于95%的大豆。

青大豆：种皮为绿色的籽粒不低于95%的大豆。按其子叶的颜色分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆两种。

黑大豆：种皮为黑色的籽粒不低于 95% 的大豆。按其子叶的颜色分为黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆两种。

其他大豆：种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆及双色大豆（种皮为两种颜色，其中一种为棕色或黑色，并且其覆盖粒面二分之一以上）等。

混合大豆：不符合以上情况的大豆。

三、豆制品有哪些种类？怎么吃更有营养？

豆浆。豆浆豆香浓郁，保留了原料中大多数有益成分，如大豆异黄酮、豆固醇等。

豆腐、豆腐干、豆腐丝。这些豆制品有益补钙，因为在制作豆腐等豆制品过程中，有“点豆腐”的工序，有些食品工艺会用到含钙离子的凝固剂，因此成就了一批补钙小能手。豆腐干的钙含量高达447毫克/100克，豆腐丝204毫克/100克，南豆腐113毫克/100克，北豆腐105毫克/100克。

腐乳、豆豉、纳豆。这些豆制品发酵后，B族维生素含量大幅增加，特别是霉菌发酵可产生植物性食品中不存在的维生素B12。但是豆腐乳、豆豉等豆制品含盐量较高，建议少量佐餐食用。

毛豆、豆渣。毛豆与豆渣的膳食纤维含量高，有些人喜欢吃酱黄豆、煮毛豆，还将打了豆浆后的豆渣二次利用制作点心。这样的食用方法，提高了膳食纤维摄入量。

豆芽。大豆发芽后维生素C含量上升，每100克豆芽中含9～21毫克。另外大豆发芽后，部分蛋白质会分解为多种人体必需的氨基酸，更有利于吸收。

四、痛风病人能吃大豆制品吗？

目前临床营养学对痛风患者的食物中嘌呤的含量要求为每100克食物不大于150毫克的嘌呤含量。例如：对于卤水豆腐和石膏豆腐，因为食品加工工艺中有压制排水的过程，并且嘌呤具有亲水性，嘌呤含量大多会随着黄浆水流失，因此嘌呤含量与黄瓜等果蔬相当，可以适当食用。但是，内酯豆腐因为加工工艺中没有压制排水过程，所以，不建议痛风患者食用内酯豆腐。总之，痛风患者食用豆制品食物前，应关注嘌呤的含量再做选择。

五、豆浆必须煮沸后才能喝吗？

大豆中含有皂素，皂素对黏膜有有刺激性，还含有能破坏红细胞的皂毒素，使人中毒。特别是将豆浆加热至 80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，出现胃肠炎症状。所以豆浆一定要煮熟之后才能饮用。

六、什么是“植物肉”？

“植物肉”的问世，主要是为了满足素食人群对肉类口感的追求，以及绿色健康、低碳环保目标等主要目的。“植物肉”大多是用以大豆、豌豆、小麦、大米等提取的植物蛋白为原料，通过食品工艺加工而成仿制类似动物肉口感的一类产品。

目前我国“三高人群”比例日益增高，食用植物蛋白制成的植物肉，减少对脂肪等的摄入，对健康有一定好处。不过，与动物肉相比，植物肉缺乏维生素B12、多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素，因此不能完全不吃动物肉，可以用植物肉代替部分动物肉，达到营养互补均衡的目的。