一、食用油脂的作用是什么？是如何分类的？

油脂是三大产能营养素之一，不仅是人体能量的重要来源，使食物美味可口，而且能为人体提供多种体内不能合成、但维持健康所必须的营养成分，例如：必须脂肪酸亚油酸、α-亚麻酸，以及生育酚、角鲨烯、多酚、谷维素等，对人体健康发挥重要作用。

油脂的主要成分是甘油三酯，以及少量的类脂物和脂肪伴随物。不同来源的油脂，其甘油三酯的脂肪酸组成、类脂物、脂肪伴随物不同，呈现出不同外观特点和营养价值。在通常室温环境下，呈现液态的叫油，呈固态的叫脂。从油脂的来源看，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。植物油是由从含油植物的种子或果实提取的油脂，分为草本植物油（如大豆油、花生油、菜籽油等）和木本植物油（如棕榈油、椰子油、核桃油、油茶籽油等），而动物油则包括如猪油、牛油、羊油、鱼油等。

二、常见的食用植物油有哪些？

我国市场上食用植物油种类不断的丰富，已经多达数十种，除了传统的大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、葵花籽油，还有玉米油、米糠油、小麦胚芽油、油茶籽油、亚麻籽油、橄榄油等，同时还有葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃油、杏仁油、红花籽油、茶叶籽油、南瓜籽油、牡丹籽油等小品种油脂。

三、植物油是怎样加工的？

植物油加工方法主要是机械压榨法和溶剂浸出法。机械压榨法是借助机械外力将油脂从油料中挤压出来。浸出法是利用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，再通过蒸发、汽提、脱溶等工艺，将溶剂与油脂分离。压榨法和浸出法初步制得的油称为毛油（或称原油），毛油再经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱脂等不同精炼工序处理后，成为符合国家标准要求的食用油脂。不论是浸出法还是压榨法生产的食用油，只要符合我国食用油的食品安全国家标准和质量标准，消费者都可以放心选购。

四、植物油是怎样定等的？是等级越高越好吗？

根据国家标准，大多数食用植物油都是按照其精炼程度来定等的，大多分为一至四级，一级为最高等级。级别越高，其精炼程度越高。随着精炼程度的提高，油脂中所含的杂质越来越少，但油脂中的一些天然生物活性物质如维生素 E、甾醇、角鲨烯和木酚素等损失越来越多。因此，无论是一级油还是四级油，只要其符合食品安全国家标准，就不会对人体健康产生危害，消费者可以放心选用。一、二级油的纯度较高，杂质含量少，色泽浅，烟点高，可用于凉拌菜或较高温度的烹调，如炒菜等，但也不适合长时间煎炸；三、四级油不适合用来高温加热（油烟较大），但可用于做汤、炖菜和调馅等。消费者可根据自己的烹调需要和喜好进行选择。

五、吃多少油合适？

人人都离不开油脂，但摄入过多会带来超重，甚至是肥胖，引发高血脂、高血压、代谢综合征、糖尿病等多种症状以及慢性疾病。所以油脂的摄入量也要有个“度”，这个“度”怎样把握呢？

《中国居民膳食指南（2016）》中建议，每日烹调油是25～30克，也就是两三个白瓷勺的量。对于一个三口之家，一天不超过75～90克， 一桶5升的油大概可以吃两个月左右。但需要注意的是，每天摄入的25～30克食用油里，除包括炒菜用油外，还包括从其它食物中摄取的油脂，比如猪肉中的猪油，油炸食品中的油脂等。

六、什么是饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸？

食用油的主要成分是甘油三酯，从分子结构来看，甘油三酯是由甘油的3个羟基与3个脂肪酸分子酯化生成的甘油酯。其中，脂肪酸是一类羧酸，按碳原子数分为短链 (2C～4C)、中链(6C～12C)、长链(14C～24C) 脂肪酸。按碳链上是否存在双键，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸是指碳链上不含双键的脂肪酸。一般来说，动物性油脂，如牛油、奶油和猪油等，含饱和脂肪酸较多；椰子油、棕榈油等植物油中也含有丰富的饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸是指碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸。按双键数目，不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（如油酸、棕榈油酸等）和多不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等)。按羧酸不饱和双键出现的位置，不饱和脂肪酸分为ω-3、ω-6、ω-7和ω-9系脂肪酸。增加不饱和脂肪酸摄入，有益于改善血脂异常、保护心血管和促进大脑发育。

七、吃什么油比较好？

除了摄入量，选择吃什么种类的食用油也很重要。食用油主要分为植物油和动物油两大类。大家口中提到的“动物油”大多数都是指陆地动物油。与植物油相比，陆地动物油中含有的饱和脂肪酸较多，并且胆固醇含量较高，常常被人们称为“坏脂肪”。其实胆固醇在人体内有重要的生理功能，是人体正常代谢不可缺少的原料，并且合理摄入还可以起到抗衰老的作用。因此，动物油并没有那么可怕，饱和脂肪酸也是人体需要的，关键是要掌握量。卫生行业标准《中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素》（WS/T 578.1-2017）推荐，成年人饱和脂肪酸摄入量占日常总能量的比例不超过10%。平日里我们吃的猪牛羊肉里就含有动物油，因此，对于平日里吃猪牛羊肉很多的消费者，尽量不要再用动物油烹调了。患有高血脂、脂肪肝的人，以及老年人也不建议吃动物油。但如果平日基本上是素食，可以适量用动物油烹调，可以起到平衡脂肪酸构成的作用。

相对动物油来说，植物油含有较多的不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸，合理使用植物油可阻止胆固醇在血管壁上沉淀。植物油中还含有多种天然微量物质，对健康也非常有益。但单一品种的植物油食用过量，也会造成摄入脂肪酸不平衡，对健康不利。

由于每种食用油的脂肪酸构成不同，营养特点不同，因此从营养均衡的角度出发，不同品种食用油搭配着吃才是科学合理的方法，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，更有益于人体健康。

八、DHA、EPA、ALA，这些“A”的含义是什么？

有机化学中有一个原则—“结构决定性质，性质决定用途”，DHA、EPA、ALA这三种“A”具有类似的“不饱和键”结构，都是ω-3系不饱和脂肪酸。研究表明，ω-3系不饱和脂肪酸，能有效降低血液中的甘油三酯含量，进而保护心血管系统。

DHA，学名二十二碳六烯酸，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，是神经系统细胞生长及维持正常功能的重要保障，对于胎儿和婴儿的神经发育和视力发育有重要辅助作用。

EPA，学名二十碳五烯酸，也是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，可帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，有促进体内饱和脂肪酸代谢的作用。

ALA，学名α-亚麻酸，是人体必需脂肪酸，且无法自身合成，它是构成人体细胞的重要成分，对人体健康有重要作

用。

DHA和EPA在人体内自身合成速度很慢且转化量很少，不能满足人体的需要，可以通过食用海产品，特别是深海鱼或鱼油来补充。ALA在人体内无法合成，可通过摄入富含ALA的油脂来补充，例如亚麻籽油、牡丹籽油等。

九、食用油如何选购？

选购食用油要注意以下几点：

一要看颜色。各种植物油都会有自身特有的颜色，经过精炼，会将颜色清除一些，但是不可能也没有必要精炼到一点颜色也没有。

二要看透明度。要选择澄清、透明的油。有的油在低温时易凝固，如花生油、棉籽油、棕榈油等，会出现不透明现象，也属正常。

三要闻有无异味。取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（哈喇味或刺激味）。如有异味就不应食用。

另外，选购食用油还要关注标签标识中脂肪组成、营养伴随物和危害物的声称指标，推荐选择富含营养伴随物且更加安全的油脂。

十、家庭中植物油如何储存？

储存植物油要注意以下几点：

密封：目的是为了阻隔空气，减少氧化机会。油瓶在打开使用后，瓶盖要随手拧紧，并在保质期内尽快将油用完。

避光：目的是减少阳光直接照射，强光是加快植物油氧化的催化剂，会加速油品的变质。

低温：为了减少高温对植物油的影响，油瓶应放在室内温度相对低一些的地方，即使是冬天也应该如此。

忌水：为了避免发生水解现象，植物油中要禁止水分的进入。

十一、为什么不吃带有哈喇味的油或其他食物？

油脂在长时间的存放、高温日照或煎炸过程中，不断进行着以氧化为主的各种反应，营养性能降低，甚至产生有毒性物质，主要是醛、酮、酸、碳氢化合物、醇、游离脂肪酸等，这是产生哈喇味的一个主要原因，严重的可以引起食物中毒，并可诱发疾病。

十二、什么是食用植物调和油？ 

为了增加脂肪酸组成和含量配比合理的食用油供给，近年来市场出现了食用植物调和油产品。调和油是由两种或两种以上的成品植物油调配而成的食用油脂。一般选用精炼大豆油、菜籽油、棉籽油等为主要原料，可配有花生油、亚麻籽油、葵花籽油、米糠油、玉米胚油、油茶籽油、橄榄油、红花籽油等。

《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）要求，食用植物调和油产品应以“食用植物调和油”命名，标签标识应注明各种食用植物油的比例，可以注明产品中大于 2% 脂肪酸组成的名称和含量（占总脂肪酸的质量分数）。消费者在购买调和油时，一定要看清标签标识，明明白白消费。

为了衔接食品安全国家标准，新制定《食用调和油》国家标准（目前标准已按程序报批国家标准化管理委员会）的质量要求中特别设置了“食用调和油比例一致性”指标，并要求企业建立产品追溯体系，留存生产所用的各种单品种食用植物油和对应加工的食用调和油样品，从而佐证其在市场流通的食用调和油商品组分真实性，进一步规范食用植物油市场，提高食用调和油加工行业整体水平，保护消费者合法权益。

十三、什么是人造奶油和起酥油？

人造奶油也称人造黄油，是指利用食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。为了改善人造奶油的风味、外观、组成、物理性质、营养价值等，在制造人造奶油时，还需要根据配方加入一定量的牛奶和脱脂乳、食盐、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香味剂、着色剂、食糖、维生素A和D等添加剂。目前，全世界人造奶油的产量已经远远超过天然奶油的产量。

起酥油是一种对动植物油脂经过特殊工艺处理而得到的油脂制品。将这种油脂用于加工饼干等食品时，可使制品酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。起酥油广泛用于烹调和烘焙食品，如加工糕点、面包或煎炸食品等。

十四、为什么食用植物油尽量选择小包装？

一定要根据自己家庭人口和消费量选择食用油的包装量，如：三口之家每天消耗90毫升左右食用植物油，建议选择不要超过1500毫升左右包装量的产品。因为产品的保质期限是以包装容器的瓶口封闭严实，避光为前提的。当包装打开后，因接触空气促其氧化变质，使保质期缩短。普通消费者在家里是无法判定油脂品质的，为了保证食用时的安全，建议尽量选择小包装油品。

十五、炒菜用油的火候怎样掌握？

用植物油炒菜时的火候，与菜的色香味有很大关系，而且还关系到人体摄取的营养和健康。据食品专家介绍，炒菜时的温度以195摄氏度左右最佳。那么，如何判断油温呢？先将锅烧热后再加油，当油面出现滚翻状态时，即油面呈波纹状时，温度大约在190～195摄氏度间就可以烹炒了。油脂受热温度高，如果时间过长，就会产生一些对人体健康不利的物质。

十六、有些植物油在低温下出现凝结现象还能继续食用吗？

油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘三酯。甘三酯在低温下会产生晶体，由液态油转为固体脂，通常叫做凝结。这种现象是油脂（如花生油、棉籽油等）固有的一种特性，是正常的物理形状变化，与环境温度和食用油种类有关，与品质无关，消费者可放心食用。

十七、如何避免摄入过多的食用油？

炒菜时放入食用油，会增加菜的香味，但是加入过多食用油，会大幅度提升热量值。《中国居民膳食指南（2016）》中建议，每日烹调油是25～30克，这还包括了油条、葱油饼等所放入的油。

少吃添加了油的各种“花色主食”和零食点心，减少摄入煎炸菜肴，增加蒸煮炖和凉拌菜的比例，就可以有效降低摄入植物油的总量。例如：每餐一个炒菜、一个炖煮、一个蒸菜或凉拌，搭配一碗杂粮饭或全麦馒头，既减少食用油摄入，又能增加营养。

十八、为什么在食用油中要合理添加抗氧化剂？

油脂储存时，在光、空气、水及温度的作用下，会氧化变质，产生异味，变哈喇而不能食用。

为了保证油脂在保质期内不被氧化，可以采用避光低温储藏、充氮气保护和添加国家允许的抗氧化剂等措施。低温储藏需要制冷，在油品流通环节及消费者家中难以实现。充氮气保护是一种很好的保护措施，但包装开启后氮气逸出，就失去了对油脂的保护作用。因此，最常用的延缓油脂氧化的安全有效方法就是添加国家允许使用的抗氧化剂。