一、小麦是怎么加工成面粉的？

清理干净的小麦要经过多次碾磨、筛理等分级加工，逐步将小麦胚乳（面粉）与麦皮（麸皮）、麦胚等分离，按照不同面制食品对面粉的不同要求，生产出卫生、营养、色泽均佳的面粉。

二、小麦中包括哪些营养成分？

小麦通常含有70%左右的淀粉，9%～14%的蛋白质，10%左右的膳食纤维，2%左右的脂肪及 1.8%左右的矿物质。小麦胚是整个麦粒营养价值最高的部分，除了几种主要的营养素外，还含有许多对人体健康十分有益的维生素和矿物质。相对于胚乳而言，小麦麸皮中蛋白质、矿物质、维生素等营养成分更为富集。

三、什么是专用粉？我国专用粉有多少种？

专用粉是相对于通用粉而言，是针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多，一般常见有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉等。每种专用粉还可根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯等加以细分。

一般来说，低筋面粉，面筋含量比较低（低于22%），和成的面团比较松软，适合做一些松软口味，需要膨胀的蛋糕、松糕、饼干等。

四、小麦粉是怎么定等级的？是等级越高（越白）越好吗？

我国现行《小麦粉》国家标准中，主要是按照加工精度来确定小麦粉的等级。加工精度通常以粉色（面粉颜色）和所含麸星（即麸皮）的大小和多少衡量。一般来说，加工精度越高，粉色越白、所含麸星越少，但微量营养素含量越低。

小麦胚乳中含有胡萝卜素和类胡萝卜素，因而刚磨出的面粉呈现淡黄色，在被氧化（如遇到氧气）后淡黄色会逐渐消失，因此储存一段时间的面粉经自然氧化后会逐渐变白。这个氧化过程同时也会影响面粉中维生素A、E、K等营养素。另外，小麦麸皮中微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等含量更丰富，因此，小麦粉并非越白越好。

五、怎样选购小麦粉？

一看：看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。

二闻 : 正常的小麦粉具有轻微的麦香味，若有异味或霉味，则说明已变质。

三选：要根据不同的用途选择相应品种的小麦粉，制作面包类应选择高筋的面包专用粉，制作馒头、面条、饺子等要选择中筋小麦粉，制作糕点、饼干则选用低筋的小麦粉。市场上销售的小麦粉，如果没有特殊标注，都可视作中筋小麦粉。

六、家庭中小麦粉应怎样保存？

小麦粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都易使小麦粉变质，从而出现变质、生虫等现象。可以采用以下几种方法来保存家里的小麦粉。

密封塑料袋保存面粉：利用密封塑料袋可以让面粉与空气隔绝，既不容易生虫，也不易吸湿发霉。

气味熏杀法：把具有浓烈气味的八角、花椒、姜块、大蒜瓣等用小布袋装好放入大袋的面粉中，放在阴凉处，能减少面粉生虫。

七、纯天然小麦粉的概念是否准确？

近年来随着消费者对纯天然绿色食品的钟爱，不少小麦粉厂家推出了以“纯天然”小麦粉为名称的面粉产品，受到了市场的欢迎。纯天然小麦粉一般是指在小麦粉生产过程中不加任何添加物的面粉。纯天然小麦粉仅仅是为了强调没有添加任何添加剂而已，其加工过程与市场上的大多数小麦粉没有任何区别。

八、什么是全麦粉？

全麦粉是将清理干净的小麦经粉碎研磨加工成的，包含皮层、胚和胚乳全部组成部分的一种小麦粉。有时是在小麦粉中添加一定粗细度和比例的麸皮，通过混合均匀形成全麦粉。由于全麦粉中含有麸皮，而麸皮含有更丰富的营养成分，如微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等，因此，全麦粉比普通小麦粉的营养价值更高。

九、面粉中使用食品添加剂一定不好吗？

不同面制品对面粉的要求不一样，例如做面包就需要筋力强一些的面粉，而做饼干就需要筋力弱一些的面粉。因此，可在面粉中添加面粉处理剂，以满足各种食品制作的需求。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定的小麦粉中允许使用的食品添加剂一般包括面粉处理剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂等。

十、什么是营养强化小麦粉？

由于单一面粉不能满足人体所需营养成分的多方面的要求，因此，可根据小麦粉消费对象的需求另外添加某些营养成分（主要是维生素和矿物质）。这种经过添加外来特定营养成分的小麦粉称为营养强化小麦粉。

十一、为什么有的时候用小麦粉做面条、馒头等会发黏？

正常情况下，小麦籽粒中α-淀粉酶含量较低，但当小麦发芽时，α-淀粉酶大量产生。高活性的α-淀粉酶会导致

面团形成及食品制作过程中，过多的淀粉分子被水解成低聚

糖、糊精，因而使得面条、馒头制品发黏、馒头瘪缩等。

十二、选择什么样的馒头比较好？

优质馒头应表皮光滑，形状对称；内部气孔小而均匀，弹韧性好；有咬劲，咀嚼爽口不黏牙；有麦香味，无异味。

十三、怎么选择挂面？

工作忙来不及精心准备饭菜时，很多人会选择煮一碗挂面，加上一个荷包蛋或煎蛋、一些蔬菜，随时做出简单又健康的美食。

市场上琳琅满目的挂面品种，一般分为普通挂面、花色挂面、手工面三大类。普通挂面可执行《挂面》（LS/T 3212-2021）行业标准，也可由企业自行制定企业标准。新修订的《挂面》（LS/T 3212-2021）标准于2021年5月24日正式发布，2021年11月24日开始实施。修订后的《挂面》（LS/T 3212-2021）标准适用于以小麦粉为原料，添加水、食用盐（或不添加）、碳酸钠（或不添加）制作的普通挂面，不适用于添加禽蛋、蔬菜、水果或其他粮食等原料制作的花色挂面和手工制作的挂面。花色挂面一般由企业自行制定企业标准。手工面可执行《手工面》（LS/T 3214-1992）行业标准，也可由企业自行制定企业标准。

挂面该怎么选择呢？首先尽量选择知名品牌，包装也是重要的选择因素，好的包装才能保证挂面在运输储存中的品质。

闻：自然的面香味，无霉味无异味，花色挂面有辅料的味道。

看：光泽度好，匀称一致，不粘连，配料表中无多余添加剂，注意标签标识中生产日期等各类产品信息是否齐全。

煮：不粘锅，色泽透亮，白或者淡黄色。

尝：爽滑劲道，柔软不粘牙。

十四、吃挂面，是否要关注“钠”含量？

研究表明，食盐摄入过多可导致肥胖、血压升高，并增加心脑血管疾病、胃肠道疾病、内分泌系统疾病（骨质疏松症）等疾病风险。我国高血压患者已经达到25%，减盐控盐需要引起广泛重视。《中国居民膳食指南（2016）》推荐，健康成年人每人每天食盐的摄入量不超过 6 克，2～3岁幼儿不超过2克，4～6岁幼儿不超过3克，7～10岁儿童不超过 4克，65岁以上的老年人不超过5克。

食盐的主要成分是氯化钠，预包装挂面产品的营养成分表中显示的“钠”反映了挂面中食盐的含量。几乎所有品牌挂面的营养成分表上均显示含有钠，每100克挂面中钠的含量从几十毫克至600多毫克不等，其中有的可高达1200毫克，吃上100克这种挂面，钠的摄入量就相当于一天钠推荐摄入量的1/5。

生产挂面过程中加盐是为了增加面条的韧性，使得面条表面光滑、色泽好、减少断条率，加盐还可以能抑制酶的活性以及杂菌的生长，防止挂面酸败变质，具有工艺的必要性。为了减少食盐摄入量，大家煮挂面时可以关注一下外包装上的营养成分表。如果钠含量高，可以宽水煮面，不喝汤，大多数食盐会溶解在面汤里，面条中的盐就少了。

十五、意大利面是小麦粉做的吗？

随着我国不断扩大对外开放，越来越多的国外优质粮油产品进入中国百姓的餐桌，意大利面是其中一种。意大利面

（Pasta），又称为意面，是西餐中最接近中国人饮食习惯的

面点，深受小朋友和年轻人喜欢。

意大利面不是由我们常见的小麦粉做的，而是由杜伦麦(Durum wheat)磨制的硬质粗粒粉（Semolina flour）加工

制成。杜伦麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，含有类胡萝卜素等天然色素使意大利面呈现黄色或金黄色。目前，杜伦麦主要产自欧洲和北美洲。

十六、麦胚和麦麸有哪些营养价值？

小麦胚（简称麦胚）营养价值很高，含有人体所必需的高生物价蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和丰富的维生素 E、维生素 B1、维生素 B2 等生理活性成分。以麦胚为原料提炼出来的麦胚油是所有食物里富含天然维生素E的冠军。增加维生素E摄入量，可以大幅度地降低人们患心脏病的危险。

麦麸具有多种食疗保健功能，能降低胆固醇，防止动脉硬化；能吸附胆汁酸，抑制脂肪合成而起到减肥作用。麸皮中含有大量可溶性膳食纤维，β- 葡聚糖，因此日常饮食中增加麦麸的摄入还能预防胆结石、便秘、高血糖、肠道肿瘤等症状发生。